Calliano e l’asino: un rapporto consolidato dal tempo che forse indurrà al sorriso coloro che troppo facilmente indulgono ai luoghi comuni non propriamente benigni nei confronti di questo animale umile e generoso.
Più intelligente del bue, più resistente e docile del cavallo, l’asino nelle nostre terre, a differenza di altre regioni d’Italia, non è mai stato troppo diffuso.
Ma a Calliano il mite quadrupede ha potuto contare sempre su una certa popolarità, in primo luogo per le sue qualità culinarie.
Ma perché la carne d’asino ha trovato proprio qui cultori tanto entusiasti?
Gli anziani del luogo narrano che alla fine dell’800 il callianese Cesare De Maria (detto “’l Cegi ‘d Marulin”) ed il granese Giuseppe Galliano (detto “’l Pin dla Cavalina”) si trovassero in Toscana, precisamente nella zona del monte Amiata, per acquistare asini destinati ad alcuni allevatori di St. Jean de Maurienne in Savoia.
Durante il soggiorno toscano ebbero la possibilità di assaggiare la carne d’asino e, colpiti dalla bontà di quel piatto, la “esportarono” nella nostra zona.
La carne d’asino all’epoca era la meno costosa tra le carni “povere” (dette in callianese ssòca).
Iniziò così la tradizione degli agnolotti e dello stufato d’asino, piatti prelibati destinati allora ad allettare anche le mense meno ricche e, oggi, capaci di soddisfare tutti i palati, senza distinzione di età, censo o ideologia, come ben dimostrano le superaffollate sagre organizzate dalla locale Pro loco.

Tutto ebbe inizio nei primi del ‘900, quando Carolina Coggiola aprì in Calliano il ristorante “Leon d’Oro” chiamato da tutti “l’Aubergi d’la Carulina”.  image002La sua cucina era quella tipica del Monferrato ricca di tracce del passato. Il ristorante passò ad una delle figlie “la Durina”, si chiamò “del Ciuchet” e diventò famoso perché serviva la lasagna, ovvero l’agnolotto, fatto con lo stufato d’asino cotto oltre otto ore e poi tritato; il tutto condito in abbondante bagna (ovvero il sugo) derivante dalla lunga e paziente cottura.

Da allora gli agnolotti sono diventati così la specialità gastronomica indiscussa di Calliano.  Piccoli, quadrati, frastagliati, irregolari, dalla sfoglia sottile si differenziano da tutti gli altri per il ripieno di carne d’asino. Il gusto ricco del ripieno ben si armonizza con la delicatezza della pasta e il delizioso sugo di cottura della carne con il quale sono conditi.