Ingredienti:
Per il ripieno: 1 kg di stufato d’asino macinato, 2 hg di parmigiano grattugiato, 1 hg di prosciutto macinato, una spolverata di noce moscata.
Per la pasta: 1 kg di farina, 7 uova intere + 3 tuorli, pochissimi cucchiai d’acqua.
Tritare lo stufato e metterne da qualche parte qualche cucchiaiata con il suo liquido di cottura (servirà per condire gli agnolotti cotti). Con il restante condire con il parmigiano, il prosciutto e un pizzico di noce moscata. Impastare e lasciare riposare. A questo punto fare la sfoglia con il kg di farina, le uova intere, i 3 tuorli e l’acqua. Con questa pasta tirare due sfoglie piuttosto sottili. Su una di queste sfoglie mettere tante pallottoline di ripieno, coprirle con l’altra sfoglia, pigiare attorno alle pallottoline e tagliare gli agnolotti. Farli cuocere in abbondante acqua salata e condirli con il condimento messo da parte e il parmigiano.